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鮮切蒲菜應用二氧化氯消毒劑進行抵菌保鮮的研究

  在鮮切果蔬工業中, 氯通常在清洗以及水槽用水中作為消毒劑使用, 但由于高濃度氯有害并具有激發性, 容易形成致疾化合物, 因此, 采用氯的替代物二氧化氯消毒劑作為保鮮劑是目前的研究趨勢。

  二氧化氯不但是一種不會產生致疾物的廣譜環保型消菌消毒劑, 而且還在消菌、食品保鮮、去臭等方面表現優良。二氧化氯因具有消菌能力強, 對人們身體和動物沒損害以及對環境不造成二次污染等特點而深受青睞。二氧化氯在農業、養殖等方面都取得了顯明成果。二氧化氯作為消毒劑近年來在食品工業中深受關注, 主要是因為它受 pH值、有機物影響小, 對不銹鋼的腐蝕性小, 不和氨反應產生氯胺。

  有學者研究了二氧化氯消毒劑溶液對鮮切青花菜、獼猴桃的保鮮作用, 表明二氧化氯對青花菜、獼猴桃有良好的消菌作用。目前尚沒有關于二氧化氯對鮮切蒲菜的保鮮作用研究。有學者研究探討了不同濃度二氧化氯溶液對鮮切蒲菜表面微生物的殺滅作用及對其品質的影響, 確定二氧化氯濃度與鮮切橢菜表面微生物及品質之間的關系, 旨在為促使蒲菜產業發展提供依據。

  該研究結果表明, 穩定態二氧化氯水溶液對鮮切蒲萊有顯明的消菌成果。短期貯藏二氧化氯濃度越高, 消菌成果越好。但過高濃度的二氧化氯溶液處理會導致貯藏后期鮮切蒲菜表面微生物數量速度上升, 建議使用45~70 mg/L的二氧化氯濃度進行處理蒲菜。ClO2的氧化作用會降低蒲菜維生素C含量、還原糖含量, 且二氧化氯濃度越高, 氧化作用越顯明, 蒲菜營養損失越嚴重, 建議使用較低濃度的二氧化氯;二氧化氯處理利于保持鮮切薷萊的纖維素含量, 減緩纖維素含量增加速度, 建議適當提高二氧化氯濃度。從二氧化氯消毒劑消菌作用、蒲菜理化品質、感官評定綜合分析, 建議使用45~70 m/L二氧化氯處理鮮切蒲菜。

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